Publicaciones del 14 de abril de 2026
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Volovanes de ave y bechamel en: Pequeñeces, de Luis Coloma
La educación sentimental del comedor en Pequeñeces En Pequeñeces no se come sólo para alimentarse: se come para ser visto, para confirmar un rango, para sostener una apariencia que a menudo se viene abajo en cuanto alguien aparta la servilleta y habla de más. Yo vuelvo a esa novela de Luis Coloma con la impresión de entrar en un comedor donde cada cubierto está alineado con una moral de fachada. El apetito, allí, no es inocente. Tiene algo de ceremonia, de cálculo y de teatro. Por eso unos volovanes de ave y bechamel, delicados y ampulosos a la vez, me parecen una forma exacta de leer esa educación sentimental del comedor. En la novela, publicada en 1891, la mesa participa del mismo mundo que los salones, los carruajes, las visitas y los abanicos: un universo madrileño de aristocracia y alta burguesía obsesionado con el lucimiento. Coloma no necesita detenerse en una receta para que entendamos qué tipo de cocina circula por esas casas. Basta el clima social del libro, esa pasión por la etiqueta, por el refinamiento importado y por el gesto medido, para adivinar platos aparatosos, de servicio elegante, con nombre afrancesado y vocación de ornamento. El volován encaja ahí con naturalidad. Es ligero sólo en apariencia: hojaldre elevado, relleno cremoso, presentación de mesa de invitación. Un bocado que parece amable, pero que exige trabajo, técnica y, sobre todo, tiempo y personal doméstico. En otras palabras: clase. Lo interesante es que esa sofisticación culinaria no aparece como una cumbre del gusto, sino como una pieza más del decorado moral. Pequeñeces retrata una sociedad que ha convertido la urbanidad en coartada y la finura en disfraz. En ese contexto, la comida importa tanto por lo que alimenta como por lo que representa. La mesa ordena jerarquías, fija alianzas, reparte silencios. Quién sirve, quién trincha, quién preside, quién llega tarde, quién apenas prueba un plato: todo significa. El comedor enseña modales, pero también encubre mezquindades. La bechamel, tersa y pulida, funciona casi como metáfora de ese barniz social que tapa fisuras más hondas. Hay además una dimensión histórica muy precisa. La cocina de signo francés dominó durante décadas el imaginario de…
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