La educación sentimental del comedor en Pequeñeces
En Pequeñeces no se come sólo para alimentarse: se come para ser visto, para confirmar un rango, para sostener una apariencia que a menudo se viene abajo en cuanto alguien aparta la servilleta y habla de más. Yo vuelvo a esa novela de Luis Coloma con la impresión de entrar en un comedor donde cada cubierto está alineado con una moral de fachada. El apetito, allí, no es inocente. Tiene algo de ceremonia, de cálculo y de teatro. Por eso unos volovanes de ave y bechamel, delicados y ampulosos a la vez, me parecen una forma exacta de leer esa educación sentimental del comedor.
En la novela, publicada en 1891, la mesa participa del mismo mundo que los salones, los carruajes, las visitas y los abanicos: un universo madrileño de aristocracia y alta burguesía obsesionado con el lucimiento. Coloma no necesita detenerse en una receta para que entendamos qué tipo de cocina circula por esas casas. Basta el clima social del libro, esa pasión por la etiqueta, por el refinamiento importado y por el gesto medido, para adivinar platos aparatosos, de servicio elegante, con nombre afrancesado y vocación de ornamento. El volován encaja ahí con naturalidad. Es ligero sólo en apariencia: hojaldre elevado, relleno cremoso, presentación de mesa de invitación. Un bocado que parece amable, pero que exige trabajo, técnica y, sobre todo, tiempo y personal doméstico. En otras palabras: clase.
Lo interesante es que esa sofisticación culinaria no aparece como una cumbre del gusto, sino como una pieza más del decorado moral. Pequeñeces retrata una sociedad que ha convertido la urbanidad en coartada y la finura en disfraz. En ese contexto, la comida importa tanto por lo que alimenta como por lo que representa. La mesa ordena jerarquías, fija alianzas, reparte silencios. Quién sirve, quién trincha, quién preside, quién llega tarde, quién apenas prueba un plato: todo significa. El comedor enseña modales, pero también encubre mezquindades. La bechamel, tersa y pulida, funciona casi como metáfora de ese barniz social que tapa fisuras más hondas.
Hay además una dimensión histórica muy precisa. La cocina de signo francés dominó durante décadas el imaginario de las casas acomodadas españolas del XIX. No era sólo una cuestión de sabor, sino de prestigio. Decir vol-au-vent, disponer entrantes de pasta hojaldrada, ligar salsas blancas, servir aves deshilachadas o picadas con elegancia respondía a una idea de modernidad distinguida. Ese afrancesamiento culinario convivía, no sin tensiones, con tradiciones más castizas y con una religiosidad pública que Coloma observa con ironía severa. De ahí que el plato no sea un simple capricho gastronómico: habla de una clase que quiere parecer europea, exquisita e impecable mientras se afana en sostener una reputación frágil.
Propongo, por tanto, una versión inspirada en Pequeñeces: volovanes de ave y bechamel. No porque el recetario aparezca formulado en la novela, sino porque traduce con verosimilitud su atmósfera de lujo doméstico, protocolo y exceso contenido.
Volovanes de ave y bechamel
Ingredientes (para 4 personas):
8 volovanes de hojaldre ya horneados
300 g de pechuga de pollo o restos de ave asada
40 g de mantequilla
40 g de harina
500 ml de leche entera
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
Una pizca de nuez moscada
Sal
Pimienta blanca
2 cucharadas de nata líquida, opcional
1 yema de huevo, opcional
Mantequilla extra o unas gotas de aceite
Preparación
Cuezo la pechuga en agua con sal, o aprovecho carne de ave asada desmenuzada, que da más sabor y una textura menos plana. La pico menuda, sin convertirla en pasta. Mientras tanto, infusiono la leche con media cebolla y el laurel durante diez minutos; después retiro ambos.
En una cazuela fundo la mantequilla, añado la harina y remuevo dos o tres minutos para que pierda el gusto crudo. Voy incorporando la leche poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener una bechamel lisa, espesa pero no mazacote. Sazono con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
Agrego la carne picada y dejo que el conjunto se ligue a fuego suave cinco minutos. Para una textura más untuosa, añado al final la nata y, fuera del fuego, la yema batida. El relleno debe quedar cremoso, no líquido.
Caliento los volovanes en el horno, a 180 grados, unos cinco minutos. Los relleno justo antes de servir, para que el hojaldre conserve su estructura. Se pueden coronar con una hebra de ave deshilachada o con un toque mínimo de perejil muy picado, aunque yo prefiero no distraer el perfil clásico del plato.
Tiempo total: 35-40 minutos.
Dificultad: media.
Resultado: un entrante de mesa formal, suave y rotundo, más expresivo por textura que por especias.
Como acompañamiento, me inclino por una ensalada de hojas amargas ligeramente aliñada, que limpie la untuosidad, y por un blanco con buena acidez. No hace falta solemnidad en la copa: el plato ya trae consigo bastante ceremonia.
Lo que queda en el lector, y también en quien lo cocina, no es sólo el sabor posible de estos volovanes, sino la escena entera que convocan. En Pequeñeces, el comedor educa tanto como deforma. Enseña a aparentar, a contenerse, a exhibir el gusto correcto; pero también deja entrever el vacío que a veces se esconde bajo la corrección impecable. Tal vez por eso este plato permanece: porque su elegante envoltura y su relleno espeso resumen muy bien una sociedad que hizo de la forma una obsesión y de la intimidad un espectáculo.
Ficha
Obra: Pequeñeces
Autor: Luis Coloma
Año: 1891
Editorial: múltiples ediciones
Localización: Madrid aristocrático y burgués de fines del XIX
Receta: adaptación inspirada en la atmósfera social y culinaria de la novela
Yo recomendaría leer o releer Pequeñeces con una atención particular a sus interiores, a sus gestos y a sus mesas, porque ahí se cifra buena parte de su inteligencia crítica; y recomendaría también cocinar estos volovanes para comprobar hasta qué punto una receta puede contener una época. Si los preparan y vuelven al libro, escríbannos a Hojas Sueltas con sus comentarios.
PUNTO Y SEGUIDO. Roberto Fernández