Emilia Pardo Bazán: la empanada, el saber doméstico y el prestigio del gusto

En «El “Xeste”», la empanada de sardinas llega a la mesa cuando los canteros ya han comido más de lo habitual. La cocinera la parte, un joven reclama una porción desmesurada y, al otro lado de la puerta, un hombre hambriento escucha la fiesta. Pardo Bazán convierte una comida de celebración en una escena donde se reparten el alimento, la consideración y el derecho a entrar. Años después, sus recetarios darían otra forma escrita a ese conocimiento de la cocina.

La empanada en «El “Xeste”»

Una cuadrilla ha terminado las paredes de un edificio y recibe la cena prometida por el propietario. El «xeste» celebra el remate de la obra. El señor aparece para ordenar que sirvan cuanto haga falta y se retira; la cocinera sostiene el trabajo del convite. Carracha, un mendigo que suele acompañar a los obreros, queda fuera. Una sospecha anterior de robo basta para excluirlo, y nadie de la cuadrilla lo defiende. La generosidad del patrón tiene, por tanto, una puerta y alguien que decide quién puede cruzarla.

Dentro, la comida avanza por acumulación: caldo enriquecido, bacalao, cerdo, arroz. Matías apuesta con Eiroa que será capaz de comer tres raciones de cada plato. Entonces entran las empanadas de sardina. La cocinera corta para Matías una porción aún mayor de la que ha pedido; los compañeros celebran el desafío. La empanada deja de ser solo alimento compartido: se convierte en medida pública de su fanfarronería, mientras Carracha continúa fuera, sin siquiera una ración. La escena permite ver a la vez una fiesta de trabajadores y la precariedad de quien ni siquiera pertenece a la cuadrilla.

Pardo Bazán no necesita explicar la receta para hacer visible el plato. Primero presenta las empanadas como volúmenes «orondas, rubias, majestuosas»; después, la percepción de Matías las transforma en sillares, piedras tan pesadas como las que acaba de colocar en la obra. El oficio invade su imaginación y cambia el sentido de la comida. Al masticar aparecen la masa, las sardinas, la cebolla y el tomate del pebre. La enumeración de platos acelera la fiesta; la descripción de cada bocado ralentiza el tiempo y deja sentir el esfuerzo. Fuera, Carracha participa únicamente por los olores y los ruidos. La escritura distribuye las sensaciones igual que la casa distribuye sus lugares.

Hay en el cuento una mirada perspicaz y también una idealización de los canteros rurales, a quienes la voz narrativa atribuye una supuesta sencillez ajena a los obreros urbanos. Conviene leer ambas cosas juntas: la precisión con que se observan el hambre y la jerarquía no borra los prejuicios de clase de su tiempo. Así, una empanada que podría parecer un detalle pintoresco ayuda a preguntar quién puede disfrutar de la abundancia y bajo qué condiciones.

La cocina española antigua, publicada en torno a 1913, pertenece a la «Biblioteca de la Mujer» impulsada por Pardo Bazán. Su índice reúne, entre otras fórmulas, una «Masa de empanada clásica» y otra masa distinta, junto a rellenos de lomo y jamón y de pichones. La variedad importa: en vez de reducir la empanada a una fórmula invariable, la autora registra procedimientos y posibilidades. La cocina española moderna prolonga ese interés desde el propio título: conservar un saber y atender a sus cambios son dos tareas compatibles.

El recetario da forma pública a un trabajo que suele quedar detrás de la puerta de la cocina. Nombrar las preparaciones, ordenarlas y transmitirlas exige observación, memoria y criterio. Al mismo tiempo, sería engañoso confundir la autoridad de quien firma el libro con la labor de todas las mujeres que cocinan: en «El “Xeste”» es una cocinera sin nombre quien prepara y sirve, mientras el propietario recibe el mérito de la hospitalidad. La escritora deja visible esa diferencia, aunque el cuento no la resuelva. Su obra permite leer el saber doméstico como cultura y preguntar de quién ha sido ese saber.

La sardina enlaza el cuento con una despensa costera gallega, pero no hay una única empanada gallega: cambian masas y rellenos según el lugar y la casa. Para cocinar a partir de esta escena se respetan sus ingredientes reconocibles —sardinas, cebolla y tomate— y se elige una masa de trigo con aceite y levadura, práctica para un horno doméstico. Los pesos, los tiempos y la elaboración que siguen son decisiones de esta adaptación; no son una receta literal de Pardo Bazán. Turismo de Galicia documenta tanto la diversidad de empanadas como la presencia de sardinas pequeñas, llamadas xoubas o parrochas en distintas zonas.

Empanada de sardinas

Versión inspirada en la escena de «El “Xeste”». Para 6 personas · Preparación: 35 minutos · Reposo: 75-90 minutos · Cocción: 35-40 minutos · Dificultad: media.

Masa: 500 g de harina de trigo de fuerza media; 270 ml de agua templada; 60 ml de aceite de oliva; 7 g de levadura seca de panadería, o 20 g de levadura fresca; 9 g de sal. Relleno: 600 g de sardinas pequeñas enteras, o unos 350-400 g de sardinas ya limpias y sin espina central; 2 cebollas medianas (unos 350 g); 250 g de tomate triturado; 50 ml de aceite de oliva; 5 g de sal para el sofrito y pimienta al gusto. Acabado: 1 huevo batido, opcional. Contiene trigo y pescado; si se pinta la superficie, también huevo.

1. Disolver la levadura en el agua. Mezclar con la harina, el aceite y la sal; amasar unos 8-10 minutos hasta obtener una masa lisa. Tapar y dejar reposar 75-90 minutos, hasta que aumente claramente de volumen.

2. Mientras tanto, pochar la cebolla picada con los 50 ml de aceite y la sal a fuego medio-bajo durante 18-20 minutos. Añadir el tomate y cocinar otros 12-15 minutos, hasta que el sofrito pierda el exceso de agua. Dejarlo enfriar: un relleno caliente y húmedo ablanda la base.

3. Pedir en la pescadería las sardinas evisceradas y abiertas. Retirar cabeza y espina central, repasar las espinas visibles y secarlas con papel de cocina. Si se emplean sardinas mayores, cortarlas en trozos; no incorporarlas crudas a un relleno que vaya a guardarse antes de hornear.

4. Calentar el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo. Dividir la masa en dos partes, una algo mayor. Estirar esta última sobre papel de horno hasta formar una base fina de unos 30 × 35 cm. Extender el sofrito ya frío dejando un borde de 2 cm y repartir encima las sardinas en una sola capa; añadir pimienta.

5. Cubrir con la otra lámina de masa, sellar los bordes y abrir una pequeña chimenea central. Pintar con huevo si se desea. Hornear 35-40 minutos en la parte media-baja, hasta que la superficie esté dorada y la base cocida. Dejar reposar 15 minutos antes de cortar. El pescado debe quedar completamente cocinado; comprobar el centro de la empanada, sobre todo si se ha hecho muy gruesa.

Notas del redactor. Servir templada, con una ensalada sencilla. Un blanco gallego fresco puede acompañarla; el agua con gas y unas gotas de limón es una alternativa sin alcohol. Si no hay sardinas pequeñas, pueden utilizarse filetes de sardina mayores, bien limpios, manteniendo aproximadamente el peso indicado. La empanada se conserva tapada en el frigorífico y conviene consumirla en 24 horas; recalentarla hasta que el centro esté caliente.

La porción mayor que la cocinera entrega a Matías permanece en la memoria por lo que reúne: oficio, celebración, orgullo y una exclusión que ocurre a pocos pasos. Al escribir sobre esa mesa y al ordenar recetas en sus libros, Pardo Bazán concede peso cultural a la cocina. Leerla hoy exige añadir una pregunta al apetito: quién preparó la comida, quién pudo sentarse y quién tuvo que conformarse con olerla desde fuera.

Localización de los textos: «El “Xeste”», en Cuentos del terruño, especialmente la cena de los canteros; edición digital de la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, basada en Obras completas (Aguilar, 1964) y cotejada con la edición crítica de Juan Paredes Núñez (1990). La cocina española antigua y La cocina española moderna, registros de las ediciones digitales de la misma biblioteca. Para el contexto culinario: Turismo de Galicia y su publicación Alta cocina gallega.

© ANDRÉS LÓPEZ – Punto y Seguido