Miguel de Cervantes: la olla que Sancho puede mirar, pero no comer

En Barataria, el hambre se sienta a una mesa llena. Sancho ve acercarse los platos y los ve desaparecer antes de probarlos. Una olla humeante le ofrece la esperanza de encontrar algo que le siente bien. Pero también se la niegan: gobernar parece exigir que se olvide de su cuerpo. Cervantes convierte esa comida frustrada en una pregunta sobre la dignidad y el poder.

En el capítulo XLVII de la segunda parte del Quijote, Sancho ocupa el lugar del gobernador, pero no decide qué come. Lo rodea un servicio ceremonioso; enfrente, el doctor Pedro Recio dirige la retirada de los alimentos con una varilla. El contraste organiza la escena: cuanto mayor es el aparato destinado a honrarlo, menor resulta su libertad. La abundancia existe, aunque permanece fuera de su alcance.

La olla podrida aparece como una posible salida. Sancho confía en su variedad: entre tantas cosas habrá alguna que le aproveche. El médico rechaza esa mezcla y añade una distinción social reveladora: semejantes ollas convienen a canónigos, rectores o bodas campesinas; la mesa del gobernador requiere otros cuidados. La prohibición convierte el rango en una disciplina del apetito. Sancho recibe un cargo, pero también instrucciones sobre qué cuerpo debe tener para ejercerlo. [1]

Podemos leer aquí una inversión de la hospitalidad. Servir debería acercar el alimento al comensal; en esta mesa, el servicio lo aleja. Los gestos de atención producen desamparo. La escena plantea una cuestión que sobrepasa la burla: ¿qué valor tiene un honor si obliga a renunciar a las necesidades que hacen vivible la existencia?

Cervantes construye la comicidad mediante una sucesión de expectativas interrumpidas. Cada plato abre una posibilidad que la intervención del médico clausura. La repetición hace que el lector espere otra negativa y, al mismo tiempo, comparta la impaciencia de Sancho. Comer se convierte en una acción aplazada; el diálogo ocupa el tiempo que debería pertenecer a la comida. La oposición entre ambos personajes también enfrenta dos maneras de hablar. Pedro Recio invoca autoridades y clasifica los alimentos; Sancho razona desde una necesidad inmediata. La sátira alcanza al saber que pierde contacto con aquello que pretende cuidar. Resulta decisivo que Sancho distinga expresamente a los malos médicos de los buenos: su protesta no condena la medicina, sino su ejercicio dañino. [1]

La olla permite llevar ese conflicto al terreno material. Su diversidad promete elección, una pequeña libertad dentro del recipiente. Negársela equivale a cerrar también esa posibilidad. El hambre revela así una dependencia que el ceremonial procura disimular.

El capítulo XLIX introduce un cambio que conviene precisar: Sancho cena salpicón de vaca con cebolla y manos cocidas de ternera; no se cuenta que por fin coma la olla. Durante esa cena reclama que se la sirvan en adelante y enumera los alimentos a los que está acostumbrado. La petición recupera su experiencia frente a una etiqueta impuesta. [2]

Su defensa de la comida desemboca en una declaración de convivencia: «vivamos todos y comamos en buena paz compaña». Poco después anuncia que gobernará sin cobrar sobornos. En esa proximidad puede leerse una ética de lo suficiente: satisfacer una necesidad legítima y limitar la apropiación indebida forman parte de un mismo horizonte. El cuerpo que pide alimento puede sostener también una exigencia de justicia. [2]

El recetario del Centro Virtual Cervantes ofrece una fórmula remitida a Hernández de Maceras: combina carnes diversas, garbanzos, ajos y nabos, con cocción prolongada, especias y un servicio acompañado de mostaza y perejil. El Libro del arte de cozina de Maceras se publicó en Salamanca en 1607. Esta documentación permite aproximarse al plato, sin identificar su composición con la olla concreta de Barataria, cuyos ingredientes Cervantes no detalla. [3, 4]

Tampoco debemos confundirla con todas sus versiones actuales. La receta burgalesa recogida por el portal turístico de Castilla y León utiliza alubias pintas, pie de cerdo, tocino, chorizo y morcilla. La adaptación siguiente conserva los garbanzos y parte de las carnes y hortalizas de la fórmula histórica; reduce su exuberancia para una cocina doméstica. [5]

Olla podrida para una mesa actual

Adaptación basada en la fórmula histórica de Hernández de Maceras recogida por el Centro Virtual Cervantes. Cantidades, selección de ingredientes y tiempos son decisiones del redactor; no constituyen una receta de Cervantes.

Para cuatro personas. Preparación: 25 minutos. Remojo: 12 horas. Cocción: unas 3 horas, ampliables según la terneza. Dificultad: media.

Ingredientes

• 250 g de garbanzos secos.

• 350 g de morcillo de vacuno.

• 300 g de cuello de cordero troceado, en sustitución del carnero.

• 100 g de panceta fresca, como opción doméstica al tocino.

• 150 g de longaniza fresca de cerdo.

• 250 g de nabos pelados y cortados en cuartos.

• 2 dientes de ajo pelados.

• 2,5 litros de agua iniciales y agua caliente para reponer.

• 6 granos de pimienta negra y 1 clavo de olor.

• 5 g de sal inicialmente; ajustar al terminar.

• 1 cucharada de perejil picado.

• 2 cucharaditas de mostaza preparada, opcionales, para servir aparte.

Elaboración

1. Dejar los garbanzos en abundante agua durante 12 horas, en la nevera. Escurrir.

2. Poner el vacuno, el cordero y la panceta en una olla de unos seis litros con los 2,5 litros de agua. Llevar a ebullición y retirar la espuma.

3. Añadir los garbanzos, los ajos, las especias y la sal. Cuando recupere el hervor, bajar el fuego. Cocer suavemente, con la tapa entreabierta, unas 2 horas y 15 minutos. Mantener los ingredientes cubiertos reponiendo agua caliente.

4. Incorporar los nabos y la longaniza. Continuar entre 35 y 45 minutos. Comprobar que los garbanzos estén tiernos y el vacuno se corte fácilmente; prolongar si es necesario. Retirar antes cualquier pieza que ya esté hecha. La longaniza debe quedar completamente cocinada.

5. Ajustar la sal, retirar el clavo y dejar reposar diez minutos. Servir las carnes troceadas junto a los garbanzos y los nabos, con caldo al gusto y perejil. Ofrecer la mostaza aparte.

Se omiten la caza, las lenguas y otras piezas de la fórmula histórica; también se modera el uso de especias. La longaniza puede sustituirse por 150 g de magro de cerdo. La mostaza es un alérgeno; comprobar además la composición del embutido.

La olla permanece en la memoria porque concentra una promesa incumplida: alimentar a quien tiene hambre. Sancho pide que la mesa le permita vivir. Su apetito devuelve al gobierno una medida humana: ninguna ceremonia compensa el abandono de las necesidades elementales.

Fuentes

1. Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, edición del Instituto Cervantes dirigida por Francisco Rico, segunda parte, capítulo XLVII, inicio y diálogo de la comida.

2. Misma edición, capítulo XLIX, párrafos iniciales y cena de Sancho.

3. Centro Virtual Cervantes, «Olla podrida», Gastronomía del Quijote. Fuente culinaria efectivamente consultada; remite a Hernández Maceras, 1999.

4. Real Academia de Gastronomía, ficha bibliográfica del Libro del arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras. Datos de la edición original de 1607 y del facsímil de 1999; no se atribuye consulta directa del facsímil.

5. Portal de Turismo de Castilla y León, «Olla podrida», ingredientes de la versión actual recogidos en su ficha indexada.

MARCOS GÓMEZ PUERTAS – Punto y Seguido