En Villalegre, una procesión necesita también una cocina.
Mientras unos preparan las imágenes y otros disponen sus vestidos bíblicos, Juana la Larga organiza la cena que seguirá a la ceremonia.
Los pestiños esperan al final del menú, tan necesarios como los platos de vigilia. Su dulzura permite reconocer un trabajo del que depende la fiesta y una contradicción: el pueblo aprecia las manos de una mujer sin dejar de juzgar su vida.
En Juanita la Larga, el saber culinario tiene valor económico. Valera presenta a Juana como una profesional solicitada para matanzas, dulces y banquetes, además de modista y comadre. El narrador calcula sus ingresos medios en ocho reales diarios, sin contar propinas y regalos, y señala que posee casa propia. La cocina sale así del ámbito del servicio familiar gratuito: constituye un oficio que produce autonomía, relaciones y consideración pública.
El capítulo III ordena sus habilidades siguiendo el calendario. La Navidad exige repostería; la Semana Santa, frutas de sartén; la vendimia, arropes y gachas de mosto. En ese ciclo, cocinar significa conocer los productos y anticiparse a la demanda. Juana administra conocimientos y tiempos. Cuando se aproxima la Semana Santa, asegura el narrador, «no daba paz a la mano ni a la mente». La frase reconoce que el trabajo requiere pensamiento, además de destreza. La escena decisiva aparece en el capítulo XXXVII. Don Andrés Rubio, cacique y hermano mayor de una cofradía, costea una procesión y ofrece después una cena a quienes representan personajes sagrados. Juana debe preparar potaje de garbanzos con espinacas, bacalao en sobrehúsa, alboronía y otros alimentos. Para el postre quedan «los ineludibles pestiños». Valera no describe aquí su amasado ni proporciona ingredientes: los sitúa dentro de una organización del trabajo.
La celebración es colectiva, pero las tareas están distribuidas de manera desigual. Juana encabeza a criados y dependientes, mientras el dueño de la casa permanece apartado del bullicio. Sobre ella recae una responsabilidad que el narrador condensa al calificar su trabajo de «atroz». La abundancia que acredita la generosidad del anfitrión necesita el esfuerzo de quienes cocinan. El reconocimiento público y el cansancio no se reparten por igual. Tampoco la mesa suspende las diferencias sociales. Si el cazón que esperan de Málaga resulta insuficiente, se reservará para apóstoles, profetas y reyes, dejando fuera al resto. Las categorías de la representación religiosa se convierten, con humor, en categorías del reparto. El menú permite leer quién recibe lo mejor y quién decide sobre ello.
Las enumeraciones culinarias producen una sensación de abundancia y aceleración. Se acumulan encargos, platos y obligaciones hasta que parece difícil atenderlos todos. Frente a ese movimiento, los pestiños ofrecen una pausa reconocible: el postre esperado que completa el orden festivo. La escritura alterna la admiración por la cocinera con una ironía que deja ver la maquinaria social de la celebración. Ese prestigio profesional tiene límites. Juana ha criado a su hija siendo soltera, y la sociedad local se atribuye la facultad de perdonárselo. El verbo revela la desigualdad: sus servicios merecen elogios, pero su vida continúa sometida a examen. Juanita hereda esa vigilancia. La consideración hacia la madre no garantiza que ambas sean aceptadas como iguales.
Doña Inés expresa bien la contradicción: desaprueba las relaciones que imagina entre Juana y su padre, pero solicita su ayuda para un parto y para recibir al obispo. Necesita a la mujer a la que desprecia. Desde esta lectura, el oficio proporciona capacidad de negociación sin eliminar la dependencia de quienes encargan, pagan y juzgan.
Los pestiños pertenecen, además, a calendarios diversos. El recetario del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea recoge en Cádiz su elaboración familiar navideña; Valera los vincula expresamente con la Semana Santa. Conviene respetar esa pluralidad. También distinguir la preparación doméstica compartida de la novela: en la cena del cacique, Juana dirige un servicio organizado, no una reunión familiar de repostería.
Pestiños con miel
Adaptación basada en recetas andaluzas documentadas de Canal Sur y del recetario de Turismo de la Subbética. No es una receta de Valera. Se toma como referencia la masa con leche de Enrique Sánchez; las medidas, el reposo y la temperatura se concretan para esta versión doméstica.
Para 8 personas: unas 32 piezas pequeñas. Preparación: 35 minutos; reposo: 20 minutos; fritura y baño: 25–30 minutos. Dificultad media.
Ingredientes
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500 g de harina de trigo común y hasta 20 g para la mesa.
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100 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa.
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200 ml de leche entera.
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40 ml de anís dulce.
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5 g de matalahúga y 10 g de ajonjolí.
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La piel de medio limón, sin parte blanca.
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2 g de sal.
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700 ml de aceite de oliva para freír, aproximadamente.
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300 g de miel y 75 ml de agua para el baño.
Elaboración
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Calienta los 100 ml de aceite con la piel de limón a fuego suave durante 3–4 minutos. Retira del fuego antes de que se queme, saca la piel y añade las semillas. Deja templar.
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Mezcla la harina y la sal. Incorpora el aceite con las semillas, la leche y el anís. Amasa 5–7 minutos, hasta obtener una masa uniforme. Tápala y deja reposar 20 minutos.
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Divide en cuatro porciones. Estira hasta unos 2 mm de grosor y corta cuadrados de 6 cm. Une dos puntas opuestas sobre el centro y presiónalas bien; si se despegan, humedécelas mínimamente.
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Fríe pocas piezas cada vez a 165–170 °C, durante unos 2–3 minutos, girándolas hasta dorarlas. Comprueba la primera: el interior debe quedar cocinado. Escurre sobre papel.
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Calienta la miel con el agua hasta obtener un baño fluido. Con el fuego apagado, sumerge cada pestiño unos 10 segundos. Retira con pinzas, deja escurrir y enfría antes de servir.
Contienen gluten, leche y sésamo. Para compartir la elaboración, pueden repartirse amasado, formado y baño; una persona adulta debe ocuparse de la fritura. Acompañan bien un café o una infusión sin azúcar.
Al regresar a la novela, el pestiño conserva algo más que el recuerdo de una fiesta. Concentra el conocimiento que hace a Juana necesaria y el esfuerzo que permite a otros exhibir abundancia. Su oficio le procura ingresos y estima; la mirada del pueblo sigue exigiéndole justificaciones que no pide a quienes se sientan a su mesa.
Localización y edición consultada: capítulos III y IV —oficios y reputación—, XI —encargos de doña Inés— y XXXVII–XXXVIII —preparativos de Semana Santa—. Edición digital de la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, Alicante, 2003, basada en Madrid, Librería de Fernando Fé, 1896.
Fuentes
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Enrique Sánchez, «Pestiños a la miel», Cómetelo, Canal Sur, 22 de marzo de 2018.
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Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, recetario de Cádiz, entrada «Pestiños».
ANDRÉS LÓPEZ – Punto y Seguido