En las novelas de Manuel Vázquez Montalbán, Pepe Carvalho entra en una cocina con la misma atención con que examina el escenario de un crimen. Compra, corta, sofríe y prueba mientras ordena indicios y contradicciones. La comida no interrumpe la investigación: forma parte de ella. Un arroz negro, oscuro por la tinta y profundamente mediterráneo, permite acercarse a ese detective que interpreta la sociedad desde los fogones.
La cocina como método de investigación
Pepe Carvalho investiga con el cuerpo. Camina por Barcelona, escucha conversaciones, entra en bares y restaurantes, distingue un vino aceptable de otro pretencioso y observa qué come cada personaje, dónde lo hace y quién paga la cuenta. Su conocimiento no procede únicamente del razonamiento detectivesco: también nace del olfato, del gusto y de una memoria educada en la cocina popular.
En La soledad del mánager, publicada en 1977, la pesquisa atraviesa el mundo de las multinacionales, los intereses económicos y las maniobras políticas de los primeros años de la Transición. En Los mares del Sur, de 1979, Carvalho recorre una Barcelona fragmentada entre las aspiraciones de la burguesía y la realidad de los barrios periféricos. Los restaurantes, las tabernas y las cocinas ayudan a situar a cada personaje dentro de esa cartografía social.
Montalbán no utiliza la gastronomía como una nota pintoresca. Los platos aportan información: revelan procedencias, educación, poder adquisitivo, deseos de ascenso y nostalgias familiares. Ante una mesa, el detective reconoce tanto la autenticidad como el simulacro. Una comida excesivamente sofisticada puede denunciar afectación; un guiso popular bien ejecutado conserva una historia que los discursos oficiales prefieren olvidar.
Una de las escenas culinarias características de Los mares del Sur se produce cuando Carvalho, después de probar unas berenjenas gratinadas, se interesa por su preparación. El gesto resulta significativo: no se conforma con consumir el plato, quiere conocer su arquitectura. Preguntar por una receta es otra forma de investigar. Hay que averiguar qué contiene, cómo se ha transformado cada ingrediente y qué operación permanece oculta bajo la apariencia final.
Memoria frente a modernización
Carvalho mantiene una relación paradójica con la cultura. Quema libros en la chimenea, pero protege los sabores heredados. Desconfía de las ideas que prometen explicar el mundo entero y, sin embargo, concede valor a una receta transmitida con precisión. El libro puede convertirse en dogma; el guiso obliga a contrastar la teoría con la materia.
Cocinar representa para él una forma de resistencia frente a la pérdida de memoria. En la Barcelona de la Transición, la modernización económica modifica barrios, costumbres y relaciones sociales. El mercado tradicional convive con el supermercado; la cocina doméstica, con el restaurante convertido en escenario de prestigio; el alimento reconocible, con una gastronomía utilizada como demostración de estatus.
Esta tensión aparece en las investigaciones. En La soledad del mánager, el crimen conduce hacia estructuras económicas que intentan ocultar sus responsabilidades. En Los mares del Sur, el supuesto viaje de un empresario termina revelando las distancias existentes dentro de la propia ciudad. Carvalho observa ambas realidades desde una posición fronteriza: puede sentarse ante una mesa burguesa, pero su paladar continúa ligado a la cocina popular.
El arroz negro condensa bien ese universo. Su color parece ocultarlo todo, aunque la calidad del plato depende de elementos muy concretos: un sofrito paciente, un caldo limpio, arroz adecuado y sepia fresca. Bajo la oscuridad no desaparecen los ingredientes; se vuelven más difíciles de distinguir. Algo semejante ocurre en la novela negra de Montalbán: la investigación aparta la tinta que encubre los intereses políticos y económicos sin ofrecer la ilusión de una sociedad completamente transparente.
No se trata de una receta transcrita de Los mares del Sur ni de La soledad del mánager. Es una versión inspirada en el imaginario culinario de Carvalho, basada en preparaciones mediterráneas documentadas. El arroz negro pertenece a las cocinas marineras de Cataluña y la Comunidad Valenciana, con numerosas variantes locales. Puede elaborarse con sepia o calamar y suele servirse con alioli, aunque este acompañamiento no es imprescindible.
Arroz negro con sepia
Comensales: 4
Preparación: 25 minutos
Cocción: 30 minutos
Reposo: 5 minutos
Dificultad: media
Ingredientes
- 320 g de arroz de grano redondo, preferiblemente variedad bomba
- 500 g de sepia limpia
- 1 litro de fumet de pescado caliente
- 8 g de tinta de sepia o calamar envasada
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados
- 80 ml de vino blanco seco
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil picado, opcional
- Alioli, opcional, para acompañar
Elaboración
- Cortar la sepia en dados pequeños y secarla con papel de cocina. Picar finamente la cebolla y los ajos.
- Calentar el fumet. Separar un cucharón, disolver en él la tinta y mantenerlo caliente. Conviene emplear tinta envasada y destinada al consumo alimentario.
- Calentar el aceite en una paellera de unos 34 centímetros. Saltear la sepia durante cuatro o cinco minutos, hasta que pierda el agua y comience a dorarse. Retirarla y reservarla.
- En el mismo recipiente, cocinar la cebolla a fuego medio durante ocho minutos. Añadir el ajo y, medio minuto después, el tomate rallado. Mantener el sofrito entre ocho y diez minutos, hasta que quede concentrado.
- Incorporar el pimentón, remover con rapidez y verter el vino. Dejar que reduzca durante dos minutos.
- Devolver la sepia a la paellera. Añadir el arroz y mezclarlo durante un minuto para que se impregne del sofrito.
- Verter el fumet con la tinta, repartir el arroz de manera uniforme y rectificar de sal con prudencia. Cocer ocho minutos a fuego medio-alto y otros nueve o diez a fuego medio, sin remover.
- Si el arroz se seca antes de estar hecho, añadir una pequeña cantidad de fumet caliente. Retirar cuando el grano esté cocido, pero conserve cierta firmeza.
- Dejar reposar cinco minutos antes de servir. Añadir perejil, si se desea, y presentar el alioli aparte para que no oculte el sabor del arroz.
Alérgenos: contiene moluscos y pescado. Si el fumet es comercial, debe comprobarse también la posible presencia de crustáceos, apio o sulfitos.
Notas del redactor
El plato admite calamar en lugar de sepia. Para una versión más austera pueden utilizarse únicamente sepia, arroz, sofrito, tinta y caldo; la incorporación de gambas u otros mariscos responde a variantes más festivas.
Un vino blanco seco del Penedès o una garnacha blanca acompañan el carácter marino sin dominarlo. Como alternativa sin alcohol, puede servirse agua con gas y una pequeña cantidad de limón, sin añadirla directamente al arroz.
El arroz negro debe comerse recién hecho. Si sobra, se conservará en el frigorífico antes de que transcurran dos horas y se consumirá en un plazo máximo de veinticuatro horas, recalentándolo por completo una sola vez.
Un plato que no encubre la realidad
Carvalho cocina para recuperar el dominio sobre un mundo que se le presenta manipulado. Frente a las coartadas del poder, una receta exige proporciones; frente a la retórica, ofrece olores, temperaturas y tiempos comprobables. El detective puede fracasar al intentar corregir la sociedad, pero todavía puede preparar una comida honrada.
El arroz negro permanece en la imaginación del lector porque convierte la oscuridad en alimento. Su tinta no borra la materia: la revela de otra manera. También Montalbán emplea la novela negra para mostrar aquello que la apariencia respetable de la ciudad pretende esconder. En sus libros, cocinar es recordar, y recordar constituye una forma modesta —pero tenaz— de acción política.
Localización literaria: motivos gastronómicos distribuidos a lo largo de La soledad del mánager y Los mares del Sur. La escena de las berenjenas gratinadas aparece en Los mares del Sur; su página varía según la edición. El arroz negro propuesto es una adaptación inspirada en el conjunto del universo Carvalho.
© MARCOS GÓMEZ PUERTAS – Punto y Seguido