En las novelas madrileñas de Pío Baroja, la comida casi nunca aguarda al comensal bajo una lámpara hospitalaria. Se sirve tarde, se estira con agua, se disfraza con salsa o se devora antes de saber qué contiene. El pan no acompaña: sostiene. El vino calienta, envalentona o ayuda a olvidar. En ese Madrid de pensiones, tabernas y tahonas, el hambre no necesita discursos: basta con mirar el fondo del plato.
Comer sin ceremonia
Una de las escenas alimentarias más reveladoras de La busca aparece en la casa de huéspedes de doña Casiana. Petra, madre de Manuel, prepara la comida con una gran cantidad de huesos casi limpios de carne. Baroja convierte el puchero en un «osario»; el caldo, cargado de sebo, adquiere el aspecto de un líquido destinado a limpiar cristales, y las escasas piltrafas se ocultan bajo una salsa de tomate. Después remata la descripción con una ironía feroz: semejante régimen mantiene a los huéspedes a salvo de la obesidad y de las enfermedades propias de los ricos.
No hay aquí nostalgia de la cocina humilde. Hay adulteración, mezquindad y una economía basada en las apariencias. Doña Casiana administra la escasez; Petra cocina y sirve; los huéspedes pagan por una comida que apenas merece ese nombre. La disposición de la mesa reproduce la jerarquía de la casa: quien posee decide la cantidad y quien necesita calla, mastica y continúa trabajando. El pasaje se encuentra en la primera parte, capítulo II de La busca.
El pan participa de la misma crudeza. Cuando Manuel trabaja en el puesto del tío Patas, reparte panes desde el amanecer, pero en la casa todos comen pan seco. El muchacho vive entre aquello que alimenta a otros y la acusación de no ganarse siquiera lo que come. La expresión «ganarse el pan» deja de ser una frase hecha: se convierte en una contabilidad moral aplicada al pobre. Después llegará la tahona, con su calor, sus madrugadas y el cuerpo sometido al ritmo del horno.
En Mala hierba, la comida puede perder incluso su nombre. Tras pasar un día de hambre junto a un repatriado, Manuel entra en una taberna y espera una cena que se retrasa. Cuando finalmente llega el plato, Baroja no enumera sus ingredientes: escribe que Manuel «devoraba». Vidal comenta su «carpanta» y el muchacho responde con la explicación más elemental: tenía hambre. El verbo basta. El alimento carece de identidad porque, para quien lleva horas sin comer, importan menos el gusto y la procedencia que la posibilidad inmediata de llenar el cuerpo. La escena aparece en la segunda parte, capítulo IX de Mala hierba.
El vino ocupa otro lugar. En las tabernas acompaña confidencias, negocios turbios, proyectos desmesurados y derrotas. No es el vino descrito por un gastrónomo, sino el que afloja la lengua y ofrece durante unas horas una falsa abundancia. La bebida transforma la conversación, pero no modifica la pobreza que espera al otro lado de la puerta.
En Aurora roja, el hambre adquiere además una dimensión política. Juan recuerda su vida errante, las provisiones compradas en los pueblos, la sartén transportada en un morral y un verano en Barcelona alimentándose con dos panecillos diarios. En otros pasajes, el pan y el agua representan castigo, supervivencia o independencia. El hambre deja de ser únicamente una experiencia individual y se convierte en argumento contra una sociedad que administra con violencia el trabajo, la caridad y la propiedad. Puede localizarse en la primera parte, capítulo III de Aurora roja.
Una poética de la crudeza social
Baroja escribe estas comidas mediante sustantivos concretos, verbos rápidos y comparaciones desagradables. Huesos, sebo, piltrafas, pan seco, copas y pucheros forman un inventario material. Su prosa no embellece la pobreza ni transforma la necesidad en virtud pintoresca. La ironía impide la compasión fácil; la velocidad narrativa evita que el lector se acomode.
La comida revela así la distancia entre comer y alimentarse. Los personajes con algún dinero pueden elegir, prolongar la sobremesa o tomar café. Quienes viven al día comen lo disponible, cuando aparece y mientras pueden pagarlo. La desigualdad no se explica mediante una teoría abstracta: se mide en el tamaño del huevo, en la carne ausente de los huesos y en el tiempo que tarda el mozo en traer la cena.
La receta: sopa de ajo madrileña
Adaptación basada en recetas documentadas de la cocina popular madrileña. La trilogía no contiene una receta de sopa de ajo ni permite atribuírsela a Baroja. Se propone porque reúne los elementos fundamentales de su universo alimentario: pan asentado, agua, ajo, aceite y, cuando la economía lo permite, un huevo. Recetarios como El Practicón, de Ángel Muro, ya recogían el plato a finales del siglo XIX; posteriormente, Dionisio Pérez describió la versión de los cafés y tabernas de Madrid.
Comensales: 4
Preparación: 10 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: fácil
Ingredientes
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160 g de pan candeal del día anterior
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6 dientes de ajo
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50 ml de aceite de oliva virgen extra
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1 cucharadita rasa de pimentón dulce
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1,2 litros de agua
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4 huevos medianos
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7 g de sal, aproximadamente
Elaboración
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Cortar el pan en rebanadas finas. Pelar los ajos y laminarlos.
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Calentar el aceite en una cazuela amplia, a fuego medio-bajo. Añadir los ajos y freírlos durante dos o tres minutos, hasta que estén dorados, pero no oscuros: el ajo quemado amarga.
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Retirar momentáneamente la cazuela del fuego. Incorporar el pimentón y remover durante unos segundos. Añadir enseguida el pan para evitar que el pimentón se queme.
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Volver al fuego, rehogar el pan durante un minuto y verter el agua caliente. Añadir la sal.
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Cocer a fuego suave durante 15 o 18 minutos, removiendo lo necesario para que el pan se hidrate y espese ligeramente el caldo.
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Cascar los huevos por separado y depositarlos sobre la sopa. Tapar la cazuela y cocinar entre tres y cinco minutos, hasta que las claras estén cuajadas. Para niños, embarazadas, personas mayores o inmunodeprimidas, conviene cuajar también completamente las yemas.
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Servir inmediatamente, muy caliente.
Alérgenos: gluten y huevo. Puede utilizarse pan sin gluten, aunque cambiará la textura.
Notas del redactor
La versión más austera prescinde del huevo y conserva únicamente pan, ajo, aceite, pimentón, agua y sal. No necesita jamón ni chorizo: esos añadidos pertenecen a variantes más abundantes. Puede acompañarse con un tinto joven y ligero; como alternativa sin alcohol, agua o mosto. Si se prepara con antelación, conviene guardar la sopa sin los huevos y añadirlos al recalentarla.
El plato que no promete nada
La sopa de ajo permanece en el lector barojiano porque no contradice su mundo: aprovecha lo que ha envejecido, proporciona calor y permite continuar. No redime la pobreza ni vuelve hermosa la privación. Su verdad es más modesta y más áspera. Frente al hambre, un plato caliente representa apenas una tregua; en la literatura de Baroja, a veces una tregua es todo cuanto puede ofrecer la vida.
PUNTO Y SEGUIDO . Andrés López