Cubiertos de plata, conciencias turbias en La Regenta
En La Regenta no se come nunca en paz. Incluso cuando la mesa parece puesta para el decoro, con su mantel blanco, su cristalería vigilante y sus cubiertos de plata, algo se está pudriendo por debajo: la murmuración, el deseo reprimido, la culpa, la necesidad de aparentar. Vetusta es una ciudad que mira antes de hablar y juzga antes de escuchar. Por eso he elegido una perdiz estofada al vino tinto: un plato solemne, oscuro, de cocción lenta, tan propio de una casa burguesa como de una conciencia que no termina de limpiarse.
La aparición del plato en la obra
Conviene decirlo desde el principio: Clarín no nos deja una receta de perdiz estofada en La Regenta. Esta es una versión inspirada en el clima moral y doméstico de la novela, en sus comedores, sus visitas, sus jerarquías y sus silencios. La comida, en la obra, pertenece más al sistema de apariencias que al placer. Se come para ocupar un lugar, para cumplir un rito, para demostrar rango, para no desentonar.
Ana Ozores vive rodeada de normas que la visten, la sientan, la observan y la interpretan. La mesa provinciana participa de esa maquinaria. No es sólo un espacio doméstico: es un pequeño tribunal. En torno a ella se mide la respetabilidad de una familia, el buen gusto de una casa, la obediencia de una esposa, la compostura de los invitados. Todo debe parecer ordenado, aunque el deseo ande suelto por los pasillos.
La perdiz, pieza de caza fina y burguesa, encaja en ese mundo. No es comida de improvisación, sino de previsión y servicio. Exige tiempo, vino, fondo, paciencia, una vajilla adecuada. También tiene algo de metáfora: ave perseguida, abatida y servida entera, con una dignidad casi teatral.
Lectura cultural
La Vetusta de Clarín, trasunto literario de Oviedo, es una ciudad donde la moral pública funciona como espectáculo. La burguesía y la aristocracia local se sostienen sobre una liturgia de gestos: visitas, misas, tertulias, paseos, comidas. La mesa resume esa organización. Quien preside, quien sirve, quien calla y quien mira: todo importa.
Una perdiz estofada al vino tinto habla de clase. No por ostentación grosera, sino por ceremonia. Es un plato de caza, de despensa acomodada, de cocina con tiempo y manos disponibles. La salsa oscura, ligada con vino y verduras, parece contener el fondo de la novela: lo que se dice a medias, lo que se oculta con buenos modales, lo que acaba manchando aunque nadie quiera verlo.
También hay territorio. La caza menor pertenece a una España interior, de montes próximos y mesas de temporada. En el siglo XIX, este tipo de platos circulaba entre casas acomodadas, ventas notables y recetarios domésticos donde la cocina francesa empezaba a dejar huella, pero sin borrar del todo la tradición castellana y asturiana del guiso, el escabeche y el estofado.
Receta: perdiz estofada al vino tinto
Versión inspirada en el ambiente burgués de La Regenta
Tiempo total: 1 hora y 45 minutos
Raciones: 2
Ingredientes
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2 perdices limpias
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1 cebolla grande
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2 zanahorias
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1 puerro
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2 dientes de ajo
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1 hoja de laurel
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1 ramita de tomillo
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6 granos de pimienta negra
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300 ml de vino tinto
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200 ml de caldo de ave
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1 cucharada de vinagre de Jerez
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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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20 g de manteca o mantequilla
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Sal
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Harina, sólo para espolvorear ligeramente
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1 onza de chocolate negro, opcional, para redondear la salsa
Elaboración
Salpimento las perdices y las espolvoreo apenas con harina. En una cazuela amplia caliento el aceite con la manteca y las doro por todos los lados, sin prisa, hasta que la piel tome color. Las retiro.
En la misma cazuela añado la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos, todo picado de forma gruesa. Dejo que la verdura se ablande durante unos diez minutos. Incorporo el laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Devuelvo las perdices a la cazuela y vierto el vino tinto. Subo el fuego dos minutos para que evapore el alcohol.
Añado el caldo, tapo y dejo cocer a fuego bajo entre 60 y 75 minutos, según la dureza de la carne. A media cocción doy la vuelta a las piezas. Al final incorporo el vinagre de Jerez. Si quiero una salsa más profunda, añado una onza de chocolate negro y remuevo hasta que se funda.
Retiro las perdices, paso la salsa por un chino o la trituro ligeramente, rectifico de sal y devuelvo la carne a la cazuela unos minutos. Debe quedar tierna, con una salsa oscura, brillante y no demasiado espesa.
Notas del redactor
La acompañaría con patatas panadera o con unas castañas salteadas, si se quiere subrayar el aire otoñal del plato. Para beber, un tinto atlántico o un mencía con buena acidez funciona mejor que un vino excesivamente pesado. La perdiz ya trae bastante solemnidad; no conviene cargar más la escena.
Cierre literario
Este plato queda en el lector porque no busca imitar una página concreta, sino prolongar una atmósfera. En La Regenta, la mesa no consuela: ordena, exhibe, encierra. La perdiz estofada, con su carne firme y su salsa oscura, permite leer esa contradicción desde el paladar. Hay belleza en el rito, sí, pero también una violencia discreta: la de una sociedad que convierte cada gesto íntimo en prueba pública.
Ficha
Obra: La Regenta
Autor: Leopoldo Alas, Clarín
Año: 1884-1885
Primera edición: Daniel Cortezo y Cía., Barcelona
Localización: Vetusta, ciudad literaria inspirada en Oviedo
Receta: Perdiz estofada al vino tinto, versión inspirada en la novela
Recomiendo volver a La Regenta sin miedo a su tamaño: se lee mejor cuando uno acepta entrar despacio en Vetusta, escuchar sus murmullos y observar cómo cada personaje ocupa su sitio. Y recomiendo cocinar esta perdiz con la misma calma, dejando que el vino haga su trabajo y que la salsa diga lo que el plato calla. Lean, cocinen y escriban a Hojas Sueltas con sus comentarios, variaciones y recuerdos de mesa.
PUNTO Y SEGUIDO – Andrés López