En Fortunata y Jacinta la comida no ocupa el centro visible de la acción, pero está en todas partes: en las casas bien abastecidas, en la regularidad doméstica, en la cortesía de comedor que pretende ordenar lo que la vida desordena. Galdós entendió muy bien que una mesa nunca es sólo una mesa. Es un reparto de papeles, una escenografía de clase, un modo de sentarse en el mundo. En la novela, el bienestar material de la burguesía madrileña convive con una intemperie moral que ni el mantel limpio ni la vajilla mejor compuesta consiguen disimular.
El cocido madrileño, plato de larga cocción y de abundancia reglada, sirve aquí como clave de lectura. No tanto porque Galdós entregue una receta literal, sino porque ese universo de casas de comercio, matrimonios convenientes, visitas, criadas, horarios y apariencias pide un plato de ceremonia doméstica, de prestigio cotidiano, de sustancia y protocolo. Esta es, por tanto, una versión inspirada en el clima social y material de la novela: un cocido madrileño de tres vuelcos como traducción culinaria del comedor burgués galdosiano.
En torno a la mesa de Fortunata y Jacinta se dirimen cuestiones decisivas: quién pertenece, quién queda fuera, quién hereda, quién da nombre legítimo a una criatura y quién sólo aporta deseo, sobresalto o escándalo. La casa burguesa necesita que la comida tenga orden, que los servicios salgan a su tiempo, que cada cual ocupe su sitio y que el exceso, si lo hay, aparezca domesticado por la costumbre. El cocido responde exactamente a esa lógica. Es opulento, sí, pero una opulencia administrada: primero la sopa, luego los garbanzos y las verduras, al final las carnes. Nada se presenta de golpe; todo avanza por turnos, como si la abundancia necesitara etiqueta para resultar aceptable.
Ahí está una de las intuiciones más finas del libro. La burguesía de los Santa Cruz vive rodeada de objetos, telas, alimentos y signos de confort, pero esa materialidad no trae necesariamente claridad moral. Al contrario: muchas veces funciona como máscara. La familia, el matrimonio y la respetabilidad se exhiben con la misma disciplina con que se sirve la mesa. En ese marco, el cocido puede leerse como un rito de legitimación: un plato que alimenta, reúne y confirma. Frente a él, Fortunata encarna la grieta de lo vivo, lo no domesticado del todo por los códigos. Su sola presencia descoloca el reparto de los asientos, pone en evidencia que bajo la compostura hay deseo, miedo y cálculo.
También hay una lectura territorial. El cocido madrileño pertenece a una ciudad que en el siglo XIX se reconoce en la mezcla: olla antigua, aportación castellana, circulación urbana, cocina de casa grande y de fonda. Su fuerza no está en el refinamiento sino en la acumulación y en el tiempo. Es un plato de paciencia y de jerarquías internas, donde cada ingrediente conserva algo de su papel. Galdós, tan atento a la circulación de personas y voces por Madrid, habría entendido bien esa olla como miniatura de la ciudad: capas, cruces, tensiones, sustancia popular elevada a costumbre transversal.
Cocido madrileño de tres vuelcos
Versión inspirada en Fortunata y Jacinta
Ingredientes (6 personas)
Para el caldo y las carnes:
300 g de morcillo de ternera
1/2 gallina o 2 contramuslos de pollo
1 hueso de jamón
1 hueso de caña
150 g de tocino fresco
2 chorizos
2 morcillas de cebolla
250 g de punta de jamón
Para los garbanzos y verduras:
500 g de garbanzos castellanos, puestos a remojo 12 horas en agua templada
2 zanahorias
2 patatas medianas
1/2 repollo
1 puerro
Para la sopa:
100 g de fideos finos
Acompañamiento:
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
Preparación
Ponga en una olla grande el morcillo, la gallina o el pollo, los huesos, el tocino y el jamón. Cubra con agua fría abundante y lleve a ebullición. Espume con cuidado al principio para retirar impurezas. Cuando el caldo esté limpio, añada los garbanzos escurridos, preferiblemente dentro de una red o malla de cocción. Cueza a fuego suave entre dos horas y media y tres horas.
A mitad de cocción incorpore las zanahorias y el puerro. En otra cazuela, cueza aparte el repollo troceado unos 20 minutos para que no invada el caldo con exceso de olor. Escúrralo y rehóguelo luego con ajo picado y un poco de aceite. Reserve.
Cuando falte media hora para terminar, añada las patatas. En un cazo aparte cueza los chorizos y las morcillas para que su grasa no enturbie demasiado el caldo; después resérvelos.
Cuele parte del caldo y hierva en él los fideos durante 2 o 3 minutos: ése será el primer vuelco, la sopa. Sirva después los garbanzos con las verduras y el repollo: segundo vuelco. Termine con las carnes troceadas, el tocino, el chorizo y la morcilla: tercer vuelco.
Tiempos
Remojo: 12 horas
Cocción: 3 horas aproximadamente
Reposo aconsejable del caldo: 10 minutos antes de servir
Notas del redactor
Un vino tinto joven de Madrid (Navalcarnero por ejemplo) o de la cercana Castilla La Mancha acompaña bien sin imponerse. También cabe servir unas guindillas o cebolletas en vinagre, que dan al conjunto un contrapunto útil. Conviene no aligerar el cocido por miedo a su fama: precisamente su sentido cultural está en la plenitud. Lo importante es que cada vuelco conserve su lógica.
En una novela atravesada por la disputa entre deseo y decoro, este plato “queda” porque resume una verdad incómoda: la abundancia no resuelve nada, sólo lo ordena durante un rato. El cocido reconforta, reúne, da a la casa una ilusión de centro; pero, como en Galdós, debajo del hervor persisten las tensiones. Quizá por eso su recuerdo es tan fuerte. No por espectacular, sino por exacto: sabe a familia, a costumbre, a poder doméstico y a la fragilidad de todo eso.
Leer hoy Fortunata y Jacinta sigue siendo una experiencia mayor, no sólo por la envergadura de su mundo narrativo, sino por la precisión con que observa cómo comemos, deseamos y fingimos. Y llevar a la cocina este cocido inspirado en su atmósfera permite prolongar la novela de una manera tangible. Lean a Galdós, pongan la olla al fuego y cuéntenos después el resultado: en Hojas Sueltas nos gustará leer sus comentarios, tanto sobre el libro como sobre la mesa.
Ficha
Obra: Fortunata y Jacinta
Autor: Benito Pérez Galdós
Año: 1887
Género: novela
Localización: Madrid
Edición de referencia habitual: Cátedra, Madrid, en distintas reimpresiones.
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PUNTO Y SEGUIDO – Andrés López