{"id":31598,"date":"2026-09-25T00:00:06","date_gmt":"2026-09-24T22:00:06","guid":{"rendered":"https:\/\/hojassueltas.es\/?p=31598"},"modified":"2026-09-24T18:53:44","modified_gmt":"2026-09-24T16:53:44","slug":"emilia-pardo-bazan-la-empanada-el-saber-domestico-y-el-prestigio-del-gusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hojassueltas.es\/?p=31598","title":{"rendered":"Emilia Pardo Baz\u00e1n: la empanada, el saber dom\u00e9stico y el prestigio del gusto"},"content":{"rendered":"

En \u00abEl \u201cXeste\u201d\u00bb, la empanada de sardinas llega a la mesa cuando los canteros ya han comido m\u00e1s de lo habitual. La cocinera la parte, un joven reclama una porci\u00f3n desmesurada y, al otro lado de la puerta, un hombre hambriento escucha la fiesta. Pardo Baz\u00e1n convierte una comida de celebraci\u00f3n en una escena donde se reparten el alimento, la consideraci\u00f3n y el derecho a entrar. A\u00f1os despu\u00e9s, sus recetarios dar\u00edan otra forma escrita a ese conocimiento de la cocina.<\/span><\/span><\/p>\n

La empanada en \u00abEl \u201cXeste\u201d\u00bb<\/span><\/span><\/h2>\n

Una cuadrilla ha terminado las paredes de un edificio y recibe la cena prometida por el propietario. El \u00abxeste\u00bb celebra el remate de la obra. El se\u00f1or aparece para ordenar que sirvan cuanto haga falta y se retira; la cocinera sostiene el trabajo del convite. Carracha, un mendigo que suele acompa\u00f1ar a los obreros, queda fuera. Una sospecha anterior de robo basta para excluirlo, y nadie de la cuadrilla lo defiende. La generosidad del patr\u00f3n tiene, por tanto, una puerta y alguien que decide qui\u00e9n puede cruzarla.<\/span><\/span><\/p>\n

Dentro, la comida avanza por acumulaci\u00f3n: caldo enriquecido, bacalao, cerdo, arroz. Mat\u00edas apuesta con Eiroa que ser\u00e1 capaz de comer tres raciones de cada plato. Entonces entran las empanadas de sardina. La cocinera corta para Mat\u00edas una porci\u00f3n a\u00fan mayor de la que ha pedido; los compa\u00f1eros celebran el desaf\u00edo. La empanada deja de ser solo alimento compartido: se convierte en medida p\u00fablica de su fanfarroner\u00eda, mientras Carracha contin\u00faa fuera, sin siquiera una raci\u00f3n. La escena permite ver a la vez una fiesta de trabajadores y la precariedad de quien ni siquiera pertenece a la cuadrilla.<\/span><\/span><\/p>\n

Pardo Baz\u00e1n no necesita explicar la receta para hacer visible el plato. Primero presenta las empanadas como vol\u00famenes \u00aborondas, rubias, majestuosas\u00bb; despu\u00e9s, la percepci\u00f3n de Mat\u00edas las transforma en sillares, piedras tan pesadas como las que acaba de colocar en la obra. El oficio invade su imaginaci\u00f3n y cambia el sentido de la comida. Al masticar aparecen la masa, las sardinas, la cebolla y el tomate del <\/span><\/span>pebre<\/span><\/span><\/em>. La enumeraci\u00f3n de platos acelera la fiesta; la descripci\u00f3n de cada bocado ralentiza el tiempo y deja sentir el esfuerzo. Fuera, Carracha participa \u00fanicamente por los olores y los ruidos. La escritura distribuye las sensaciones igual que la casa distribuye sus lugares.<\/span><\/span><\/p>\n

Hay en el cuento una mirada perspicaz y tambi\u00e9n una idealizaci\u00f3n de los canteros rurales, a quienes la voz narrativa atribuye una supuesta sencillez ajena a los obreros urbanos. Conviene leer ambas cosas juntas: la precisi\u00f3n con que se observan el hambre y la jerarqu\u00eda no borra los prejuicios de clase de su tiempo. As\u00ed, una empanada que podr\u00eda parecer un detalle pintoresco ayuda a preguntar qui\u00e9n puede disfrutar de la abundancia y bajo qu\u00e9 condiciones.<\/span><\/span><\/p>\n

La cocina espa\u00f1ola antigua<\/span><\/span><\/em>, publicada en torno a 1913, pertenece a la \u00abBiblioteca de la Mujer\u00bb impulsada por Pardo Baz\u00e1n. Su \u00edndice re\u00fane, entre otras f\u00f3rmulas, una \u00abMasa de empanada cl\u00e1sica\u00bb y otra masa distinta, junto a rellenos de lomo y jam\u00f3n y de pichones. La variedad importa: en vez de reducir la empanada a una f\u00f3rmula invariable, la autora registra procedimientos y posibilidades. <\/span><\/span>La cocina espa\u00f1ola moderna<\/span><\/span><\/em> prolonga ese inter\u00e9s desde el propio t\u00edtulo: conservar un saber y atender a sus cambios son dos tareas compatibles.<\/span><\/span><\/p>\n

El recetario da forma p\u00fablica a un trabajo que suele quedar detr\u00e1s de la puerta de la cocina. Nombrar las preparaciones, ordenarlas y transmitirlas exige observaci\u00f3n, memoria y criterio. Al mismo tiempo, ser\u00eda enga\u00f1oso confundir la autoridad de quien firma el libro con la labor de todas las mujeres que cocinan: en \u00abEl \u201cXeste\u201d\u00bb es una cocinera sin nombre quien prepara y sirve, mientras el propietario recibe el m\u00e9rito de la hospitalidad. La escritora deja visible esa diferencia, aunque el cuento no la resuelva. Su obra permite leer el saber dom\u00e9stico como cultura y preguntar de qui\u00e9n ha sido ese saber.<\/span><\/span><\/p>\n

La sardina enlaza el cuento con una despensa costera gallega, pero no hay una \u00fanica empanada gallega: cambian masas y rellenos seg\u00fan el lugar y la casa. Para cocinar a partir de esta escena se respetan sus ingredientes reconocibles \u2014sardinas, cebolla y tomate\u2014 y se elige una masa de trigo con aceite y levadura, pr\u00e1ctica para un horno dom\u00e9stico. Los pesos, los tiempos y la elaboraci\u00f3n que siguen son decisiones de esta adaptaci\u00f3n; <\/span><\/span>no son una receta literal de Pardo Baz\u00e1n<\/span><\/span><\/strong>. Turismo de Galicia documenta tanto la diversidad de empanadas como la presencia de sardinas peque\u00f1as, llamadas <\/span><\/span>xoubas<\/span><\/span><\/em> o <\/span><\/span>parrochas<\/span><\/span><\/em> en distintas zonas.<\/span><\/span><\/p>\n

Empanada de sardinas<\/span><\/span><\/em><\/strong><\/h2>\n

Versi\u00f3n inspirada en la escena de \u00abEl \u201cXeste\u201d\u00bb.<\/span><\/span><\/strong> Para 6 personas \u00b7 Preparaci\u00f3n: 35 minutos \u00b7 Reposo: 75-90 minutos \u00b7 Cocci\u00f3n: 35-40 minutos \u00b7 Dificultad: media.<\/span><\/span><\/p>\n

Masa:<\/span><\/span><\/strong> 500 g de harina de trigo de fuerza media; 270 ml de agua templada; 60 ml de aceite de oliva; 7 g de levadura seca de panader\u00eda, o 20 g de levadura fresca; 9 g de sal. <\/span><\/span>Relleno:<\/span><\/span><\/strong> 600 g de sardinas peque\u00f1as enteras, o unos 350-400 g de sardinas ya limpias y sin espina central; 2 cebollas medianas (unos 350 g); 250 g de tomate triturado; 50 ml de aceite de oliva; 5 g de sal para el sofrito y pimienta al gusto. <\/span><\/span>Acabado:<\/span><\/span><\/strong> 1 huevo batido, opcional. Contiene trigo y pescado; si se pinta la superficie, tambi\u00e9n huevo.<\/span><\/span><\/p>\n

    \n
  1. \n

    Disolver la levadura en el agua. Mezclar con la harina, el aceite y la sal; amasar unos 8-10 minutos hasta obtener una masa lisa. Tapar y dejar reposar 75-90 minutos, hasta que aumente claramente de volumen.<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n

  2. \n

    Mientras tanto, pochar la cebolla picada con los 50 ml de aceite y la sal a fuego medio-bajo durante 18-20 minutos. A\u00f1adir el tomate y cocinar otros 12-15 minutos, hasta que el sofrito pierda el exceso de agua. Dejarlo enfriar: un relleno caliente y h\u00famedo ablanda la base.<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n

  3. \n

    Pedir en la pescader\u00eda las sardinas evisceradas y abiertas. Retirar cabeza y espina central, repasar las espinas visibles y secarlas con papel de cocina. Si se emplean sardinas mayores, cortarlas en trozos; no incorporarlas crudas a un relleno que vaya a guardarse antes de hornear.<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n

  4. \n

    Calentar el horno a 200 \u00b0C, con calor arriba y abajo. Dividir la masa en dos partes, una algo mayor. Estirar esta \u00faltima sobre papel de horno hasta formar una base fina de unos 30 \u00d7 35 cm. Extender el sofrito ya fr\u00edo dejando un borde de 2 cm y repartir encima las sardinas en una sola capa; a\u00f1adir pimienta.<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n

  5. \n

    Cubrir con la otra l\u00e1mina de masa, sellar los bordes y abrir una peque\u00f1a chimenea central. Pintar con huevo si se desea. Hornear 35-40 minutos en la parte media-baja, hasta que la superficie est\u00e9 dorada y la base cocida. Dejar reposar 15 minutos antes de cortar. El pescado debe quedar completamente cocinado; comprobar el centro de la empanada, sobre todo si se ha hecho muy gruesa.<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n

    Notas del redactor.<\/span><\/span><\/strong> Servir templada, con una ensalada sencilla. Un blanco gallego fresco puede acompa\u00f1arla; el agua con gas y unas gotas de lim\u00f3n es una alternativa sin alcohol. Si no hay sardinas peque\u00f1as, pueden utilizarse filetes de sardina mayores, bien limpios, manteniendo aproximadamente el peso indicado. La empanada se conserva tapada en el frigor\u00edfico y conviene consumirla en 24 horas; recalentarla hasta que el centro est\u00e9 caliente.<\/span><\/span><\/p>\n

    La porci\u00f3n mayor que la cocinera entrega a Mat\u00edas permanece en la memoria por lo que re\u00fane: oficio, celebraci\u00f3n, orgullo y una exclusi\u00f3n que ocurre a pocos pasos. Al escribir sobre esa mesa y al ordenar recetas en sus libros, Pardo Baz\u00e1n concede peso cultural a la cocina. Leerla hoy exige a\u00f1adir una pregunta al apetito: qui\u00e9n prepar\u00f3 la comida, qui\u00e9n pudo sentarse y qui\u00e9n tuvo que conformarse con olerla desde fuera.<\/span><\/span><\/p>\n

    Localizaci\u00f3n de los textos:<\/span><\/strong> \u00abEl \u201cXeste\u201d\u00bb, en <\/span>Cuentos del terru\u00f1o<\/span><\/em>, especialmente la cena de los canteros; edici\u00f3n digital de la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes<\/a>, basada en <\/span>Obras completas<\/span><\/em> (Aguilar, 1964) y cotejada con la edici\u00f3n cr\u00edtica de Juan Paredes N\u00fa\u00f1ez (1990). <\/span>La cocina espa\u00f1ola antigua<\/span><\/a><\/em> y <\/span>La cocina espa\u00f1ola moderna<\/span><\/a><\/em>, registros de las ediciones digitales de la misma biblioteca. Para el contexto culinario: Turismo de Galicia<\/a> y su publicaci\u00f3n <\/span>Alta cocina gallega<\/span><\/a><\/em>.<\/span><\/span><\/p>\n

    \u00a9 ANDR\u00c9S L\u00d3PEZ – Punto y Seguido<\/strong><\/p>\n

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Madrile\u00f1o. Periodista investigador. Especializado en historia contempor\u00e1nea. Suele dar conferencias a grupos de lectura. Actualmente vive alejado de la gran ciudad en una poblaci\u00f3n cercana a Madrid capital. Su tiempo libre lo dedica a la lectura, aunque sigue investigando libremente. Es seguidor de Nieves Concostrina a quien escucha con deleite sus cr\u00f3nicas en una cadena de radio. Forma parte del equipo redactor Punto y Seguido en Hojas Sueltas\",\"url\":\"https:\\\/\\\/hojassueltas.es\\\/?author=92\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Emilia Pardo Baz\u00e1n: la empanada, el saber dom\u00e9stico y el prestigio del gusto | 508-MESA Y P\u00c1GINA | HOJAS SUELTAS","description":"La empanada de sardinas en \u00abEl Xeste\u00bb revela clase, hambre y hospitalidad. 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