{"id":29171,"date":"2026-04-29T00:00:01","date_gmt":"2026-04-28T22:00:01","guid":{"rendered":"https:\/\/hojassueltas.es\/?p=29171"},"modified":"2026-04-29T08:45:57","modified_gmt":"2026-04-29T06:45:57","slug":"perdiz-estofada-al-vino-tinto-la-regenta-de-leopoldo-alas-clarin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hojassueltas.es\/?p=29171","title":{"rendered":"Perdiz estofada al vino tinto – La regenta, de Leopoldo Alas Clar\u00edn"},"content":{"rendered":"

Cubiertos de plata, conciencias turbias en <\/span><\/span><\/span><\/code>La Regenta<\/span><\/em><\/span><\/span><\/span><\/strong><\/h2>\n

En La Regenta<\/em> no se come nunca en paz. Incluso cuando la mesa parece puesta para el decoro, con su mantel blanco, su cristaler\u00eda vigilante y sus cubiertos de plata, algo se est\u00e1 pudriendo por debajo: la murmuraci\u00f3n, el deseo reprimido, la culpa, la necesidad de aparentar. Vetusta es una ciudad que mira antes de hablar y juzga antes de escuchar. Por eso he elegido una perdiz estofada al vino tinto: un plato solemne, oscuro, de cocci\u00f3n lenta, tan propio de una casa burguesa como de una conciencia que no termina de limpiarse.<\/span><\/p>\n

La aparici\u00f3n del plato en la obra<\/span><\/h3>\n

Conviene decirlo desde el principio: Clar\u00edn no nos deja una receta de perdiz estofada en La Regenta<\/em>. Esta es una versi\u00f3n inspirada en el clima moral y dom\u00e9stico de la novela, en sus comedores, sus visitas, sus jerarqu\u00edas y sus silencios. La comida, en la obra, pertenece m\u00e1s al sistema de apariencias que al placer. Se come para ocupar un lugar, para cumplir un rito, para demostrar rango, para no desentonar.<\/span><\/p>\n

Ana Ozores vive rodeada de normas que la visten, la sientan, la observan y la interpretan. La mesa provinciana participa de esa maquinaria. No es s\u00f3lo un espacio dom\u00e9stico: es un peque\u00f1o tribunal. En torno a ella se mide la respetabilidad de una familia, el buen gusto de una casa, la obediencia de una esposa, la compostura de los invitados. Todo debe parecer ordenado, aunque el deseo ande suelto por los pasillos.<\/span><\/p>\n

La perdiz, pieza de caza fina y burguesa, encaja en ese mundo. No es comida de improvisaci\u00f3n, sino de previsi\u00f3n y servicio. Exige tiempo, vino, fondo, paciencia, una vajilla adecuada. Tambi\u00e9n tiene algo de met\u00e1fora: ave perseguida, abatida y servida entera, con una dignidad casi teatral.<\/span><\/p>\n

Lectura cultural<\/span><\/h3>\n

La Vetusta de Clar\u00edn, trasunto literario de Oviedo, es una ciudad donde la moral p\u00fablica funciona como espect\u00e1culo. La burgues\u00eda y la aristocracia local se sostienen sobre una liturgia de gestos: visitas, misas, tertulias, paseos, comidas. La mesa resume esa organizaci\u00f3n. Quien preside, quien sirve, quien calla y quien mira: todo importa.<\/span><\/p>\n

Una perdiz estofada al vino tinto habla de clase. No por ostentaci\u00f3n grosera, sino por ceremonia. Es un plato de caza, de despensa acomodada, de cocina con tiempo y manos disponibles. La salsa oscura, ligada con vino y verduras, parece contener el fondo de la novela: lo que se dice a medias, lo que se oculta con buenos modales, lo que acaba manchando aunque nadie quiera verlo.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n hay territorio. La caza menor pertenece a una Espa\u00f1a interior, de montes pr\u00f3ximos y mesas de temporada. En el siglo XIX, este tipo de platos circulaba entre casas acomodadas, ventas notables y recetarios dom\u00e9sticos donde la cocina francesa empezaba a dejar huella, pero sin borrar del todo la tradici\u00f3n castellana y asturiana del guiso, el escabeche y el estofado.<\/span><\/p>\n

Receta: perdiz estofada al vino tinto<\/span><\/h3>\n

Versi\u00f3n inspirada en el ambiente burgu\u00e9s de <\/strong>La Regenta<\/em>
\nTiempo total:<\/strong> 1 hora y 45 minutos
\nRaciones:<\/strong> 2<\/span><\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/span><\/p>\n

    \n
  • \n

    2 perdices limpias <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 cebolla grande <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    2 zanahorias <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 puerro <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    2 dientes de ajo <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 hoja de laurel <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 ramita de tomillo <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    6 granos de pimienta negra <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    300 ml de vino tinto <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    200 ml de caldo de ave <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 cucharada de vinagre de Jerez <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    20 g de manteca o mantequilla <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    Sal <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    Harina, s\u00f3lo para espolvorear ligeramente <\/span><\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 onza de chocolate negro, opcional, para redondear la salsa <\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

    Elaboraci\u00f3n<\/strong><\/span><\/p>\n

    Salpimento las perdices y las espolvoreo apenas con harina. En una cazuela amplia caliento el aceite con la manteca y las doro por todos los lados, sin prisa, hasta que la piel tome color. Las retiro.<\/span><\/p>\n

    En la misma cazuela a\u00f1ado la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos, todo picado de forma gruesa. Dejo que la verdura se ablande durante unos diez minutos. Incorporo el laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Devuelvo las perdices a la cazuela y vierto el vino tinto. Subo el fuego dos minutos para que evapore el alcohol.<\/span><\/p>\n

    A\u00f1ado el caldo, tapo y dejo cocer a fuego bajo entre 60 y 75 minutos, seg\u00fan la dureza de la carne. A media cocci\u00f3n doy la vuelta a las piezas. Al final incorporo el vinagre de Jerez. Si quiero una salsa m\u00e1s profunda, a\u00f1ado una onza de chocolate negro y remuevo hasta que se funda.<\/span><\/p>\n

    Retiro las perdices, paso la salsa por un chino o la trituro ligeramente, rectifico de sal y devuelvo la carne a la cazuela unos minutos. Debe quedar tierna, con una salsa oscura, brillante y no demasiado espesa.<\/span><\/p>\n

    Notas del redactor<\/span><\/h3>\n

    La acompa\u00f1ar\u00eda con patatas panadera o con unas casta\u00f1as salteadas, si se quiere subrayar el aire oto\u00f1al del plato. Para beber, un tinto atl\u00e1ntico o un menc\u00eda con buena acidez funciona mejor que un vino excesivamente pesado. La perdiz ya trae bastante solemnidad; no conviene cargar m\u00e1s la escena.<\/span><\/p>\n

    Cierre literario<\/span><\/h3>\n

    Este plato queda en el lector porque no busca imitar una p\u00e1gina concreta, sino prolongar una atm\u00f3sfera. En La Regenta<\/em>, la mesa no consuela: ordena, exhibe, encierra. La perdiz estofada, con su carne firme y su salsa oscura, permite leer esa contradicci\u00f3n desde el paladar. Hay belleza en el rito, s\u00ed, pero tambi\u00e9n una violencia discreta: la de una sociedad que convierte cada gesto \u00edntimo en prueba p\u00fablica.<\/span><\/p>\n

    Ficha<\/span><\/h3>\n

    Obra:<\/strong> La Regenta<\/em>
    \nAutor:<\/strong> Leopoldo Alas, Clar\u00edn
    \nA\u00f1o:<\/strong> 1884-1885
    \nPrimera edici\u00f3n:<\/strong> Daniel Cortezo y C\u00eda., Barcelona
    \nLocalizaci\u00f3n:<\/strong> Vetusta, ciudad literaria inspirada en Oviedo
    \nReceta:<\/strong> Perdiz estofada al vino tinto, versi\u00f3n inspirada en la novela<\/span><\/p>\n

    Recomiendo volver a La Regenta<\/em> sin miedo a su tama\u00f1o: se lee mejor cuando uno acepta entrar despacio en Vetusta, escuchar sus murmullos y observar c\u00f3mo cada personaje ocupa su sitio. Y recomiendo cocinar esta perdiz con la misma calma, dejando que el vino haga su trabajo y que la salsa diga lo que el plato calla. Lean, cocinen y escriban a Hojas Sueltas<\/em> con sus comentarios, variaciones y recuerdos de mesa.<\/span><\/p>\n

    PUNTO Y SEGUIDO – Andr\u00e9s L\u00f3pez<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Cubiertos de plata, conciencias turbias en La Regenta En La Regenta no se come nunca en paz. Incluso cuando la mesa parece puesta para el decoro, con su mantel blanco, su cristaler\u00eda vigilante y sus cubiertos de plata, algo se est\u00e1 pudriendo por debajo: la murmuraci\u00f3n, el deseo reprimido, la culpa, la necesidad de aparentar. 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Madrile\u00f1o. Periodista investigador. Especializado en historia contempor\u00e1nea. Suele dar conferencias a grupos de lectura. Actualmente vive alejado de la gran ciudad en una poblaci\u00f3n cercana a Madrid capital. Su tiempo libre lo dedica a la lectura, aunque sigue investigando libremente. Es seguidor de Nieves Concostrina a quien escucha con deleite sus cr\u00f3nicas en una cadena de radio. 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