{"id":28908,"date":"2026-04-14T00:00:54","date_gmt":"2026-04-13T22:00:54","guid":{"rendered":"https:\/\/hojassueltas.es\/?p=28908"},"modified":"2026-04-13T12:37:31","modified_gmt":"2026-04-13T10:37:31","slug":"volovanes-de-ave-y-bechamel-en-pequeneces-de-luis-coloma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hojassueltas.es\/?p=28908","title":{"rendered":"Volovanes de ave y bechamel en: Peque\u00f1eces, de Luis Coloma"},"content":{"rendered":"

La educaci\u00f3n sentimental del comedor en <\/span><\/span><\/strong>Peque\u00f1eces<\/span><\/span><\/em><\/span><\/span><\/p>\n

En Peque\u00f1eces<\/em> no se come s\u00f3lo para alimentarse: se come para ser visto, para confirmar un rango, para sostener una apariencia que a menudo se viene abajo en cuanto alguien aparta la servilleta y habla de m\u00e1s. Yo vuelvo a esa novela de Luis Coloma con la impresi\u00f3n de entrar en un comedor donde cada cubierto est\u00e1 alineado con una moral de fachada. El apetito, all\u00ed, no es inocente. Tiene algo de ceremonia, de c\u00e1lculo y de teatro. Por eso unos volovanes de ave y bechamel, delicados y ampulosos a la vez, me parecen una forma exacta de leer esa educaci\u00f3n sentimental del comedor.<\/span><\/p>\n

En la novela, publicada en 1891, la mesa participa del mismo mundo que los salones, los carruajes, las visitas y los abanicos: un universo madrile\u00f1o de aristocracia y alta burgues\u00eda obsesionado con el lucimiento. Coloma no necesita detenerse en una receta para que entendamos qu\u00e9 tipo de cocina circula por esas casas. Basta el clima social del libro, esa pasi\u00f3n por la etiqueta, por el refinamiento importado y por el gesto medido, para adivinar platos aparatosos, de servicio elegante, con nombre afrancesado y vocaci\u00f3n de ornamento. El volov\u00e1n encaja ah\u00ed con naturalidad. Es ligero s\u00f3lo en apariencia: hojaldre elevado, relleno cremoso, presentaci\u00f3n de mesa de invitaci\u00f3n. Un bocado que parece amable, pero que exige trabajo, t\u00e9cnica y, sobre todo, tiempo y personal dom\u00e9stico. En otras palabras: clase.<\/span><\/p>\n

Lo interesante es que esa sofisticaci\u00f3n culinaria no aparece como una cumbre del gusto, sino como una pieza m\u00e1s del decorado moral. Peque\u00f1eces<\/em> retrata una sociedad que ha convertido la urbanidad en coartada y la finura en disfraz. En ese contexto, la comida importa tanto por lo que alimenta como por lo que representa. La mesa ordena jerarqu\u00edas, fija alianzas, reparte silencios. Qui\u00e9n sirve, qui\u00e9n trincha, qui\u00e9n preside, qui\u00e9n llega tarde, qui\u00e9n apenas prueba un plato: todo significa. El comedor ense\u00f1a modales, pero tambi\u00e9n encubre mezquindades. La bechamel, tersa y pulida, funciona casi como met\u00e1fora de ese barniz social que tapa fisuras m\u00e1s hondas.<\/span><\/p>\n

Hay adem\u00e1s una dimensi\u00f3n hist\u00f3rica muy precisa. La cocina de signo franc\u00e9s domin\u00f3 durante d\u00e9cadas el imaginario de las casas acomodadas espa\u00f1olas del XIX. No era s\u00f3lo una cuesti\u00f3n de sabor, sino de prestigio. Decir vol-au-vent, disponer entrantes de pasta hojaldrada, ligar salsas blancas, servir aves deshilachadas o picadas con elegancia respond\u00eda a una idea de modernidad distinguida. Ese afrancesamiento culinario conviv\u00eda, no sin tensiones, con tradiciones m\u00e1s castizas y con una religiosidad p\u00fablica que Coloma observa con iron\u00eda severa. De ah\u00ed que el plato no sea un simple capricho gastron\u00f3mico: habla de una clase que quiere parecer europea, exquisita e impecable mientras se afana en sostener una reputaci\u00f3n fr\u00e1gil.<\/span><\/p>\n

Propongo, por tanto, una versi\u00f3n inspirada en <\/strong>Peque\u00f1eces<\/em>: volovanes de ave y bechamel. No porque el recetario aparezca formulado en la novela, sino porque traduce con verosimilitud su atm\u00f3sfera de lujo dom\u00e9stico, protocolo y exceso contenido.<\/span><\/p>\n

Volovanes de ave y bechamel<\/strong>
\nIngredientes<\/strong> (para 4 personas):
\n8 volovanes de hojaldre ya horneados
\n300 g de pechuga de pollo o restos de ave asada
\n40 g de mantequilla
\n40 g de harina
\n500 ml de leche entera
\n1 cebolla peque\u00f1a
\n1 hoja de laurel
\nUna pizca de nuez moscada
\nSal
\nPimienta blanca
\n2 cucharadas de nata l\u00edquida, opcional
\n1 yema de huevo, opcional
\nMantequilla extra o unas gotas de aceite<\/span><\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/strong>
\nCuezo la pechuga en agua con sal, o aprovecho carne de ave asada desmenuzada, que da m\u00e1s sabor y una textura menos plana. La pico menuda, sin convertirla en pasta. Mientras tanto, infusiono la leche con media cebolla y el laurel durante diez minutos; despu\u00e9s retiro ambos.
\nEn una cazuela fundo la mantequilla, a\u00f1ado la harina y remuevo dos o tres minutos para que pierda el gusto crudo. Voy incorporando la leche poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener una bechamel lisa, espesa pero no mazacote. Sazono con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
\nAgrego la carne picada y dejo que el conjunto se ligue a fuego suave cinco minutos. Para una textura m\u00e1s untuosa, a\u00f1ado al final la nata y, fuera del fuego, la yema batida. El relleno debe quedar cremoso, no l\u00edquido.
\nCaliento los volovanes en el horno, a 180 grados, unos cinco minutos. Los relleno justo antes de servir, para que el hojaldre conserve su estructura. Se pueden coronar con una hebra de ave deshilachada o con un toque m\u00ednimo de perejil muy picado, aunque yo prefiero no distraer el perfil cl\u00e1sico del plato.<\/span><\/p>\n

Tiempo total<\/strong>: 35-40 minutos.
\nDificultad<\/strong>: media.
\nResultado<\/strong>: un entrante de mesa formal, suave y rotundo, m\u00e1s expresivo por textura que por especias.<\/span><\/p>\n

Como acompa\u00f1amiento, me inclino por una ensalada de hojas amargas ligeramente ali\u00f1ada, que limpie la untuosidad, y por un blanco con buena acidez. No hace falta solemnidad en la copa: el plato ya trae consigo bastante ceremonia.<\/span><\/p>\n

Lo que queda en el lector, y tambi\u00e9n en quien lo cocina, no es s\u00f3lo el sabor posible de estos volovanes, sino la escena entera que convocan. En Peque\u00f1eces<\/em>, el comedor educa tanto como deforma. Ense\u00f1a a aparentar, a contenerse, a exhibir el gusto correcto; pero tambi\u00e9n deja entrever el vac\u00edo que a veces se esconde bajo la correcci\u00f3n impecable. Tal vez por eso este plato permanece: porque su elegante envoltura y su relleno espeso resumen muy bien una sociedad que hizo de la forma una obsesi\u00f3n y de la intimidad un espect\u00e1culo.<\/span><\/p>\n

Ficha<\/strong>
\nObra: Peque\u00f1eces<\/em>
\nAutor: Luis Coloma
\nA\u00f1o: 1891
\nEditorial: m\u00faltiples ediciones
\nLocalizaci\u00f3n: Madrid aristocr\u00e1tico y burgu\u00e9s de fines del XIX
\nReceta: adaptaci\u00f3n inspirada en la atm\u00f3sfera social y culinaria de la novela<\/span><\/p>\n

Yo recomendar\u00eda leer o releer Peque\u00f1eces<\/em> con una atenci\u00f3n particular a sus interiores, a sus gestos y a sus mesas, porque ah\u00ed se cifra buena parte de su inteligencia cr\u00edtica; y recomendar\u00eda tambi\u00e9n cocinar estos volovanes para comprobar hasta qu\u00e9 punto una receta puede contener una \u00e9poca. Si los preparan y vuelven al libro, escr\u00edbannos a Hojas Sueltas<\/strong> con sus comentarios.<\/span><\/p>\n

PUNTO Y SEGUIDO. Roberto Fern\u00e1ndez<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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