{"id":28549,"date":"2026-03-31T00:00:55","date_gmt":"2026-03-30T23:00:55","guid":{"rendered":"https:\/\/hojassueltas.es\/?p=28549"},"modified":"2026-05-23T16:26:53","modified_gmt":"2026-05-23T14:26:53","slug":"cocido-madrileno-en-tres-vuelcos-fortunata-y-jacinta-de-benito-perez-galdos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hojassueltas.es\/?p=28549","title":{"rendered":"Cocido madrile\u00f1o en tres vuelcos, (Fortunata y Jacinta, de Benito P\u00e9rez Gald\u00f3s)"},"content":{"rendered":"

En Fortunata y Jacinta<\/em> la comida no ocupa el centro visible de la acci\u00f3n, pero est\u00e1 en todas partes: en las casas bien abastecidas, en la regularidad dom\u00e9stica, en la cortes\u00eda de comedor que pretende ordenar lo que la vida desordena. Gald\u00f3s entendi\u00f3 muy bien que una mesa nunca es s\u00f3lo una mesa. Es un reparto de papeles, una escenograf\u00eda de clase, un modo de sentarse en el mundo. En la novela, el bienestar material de la burgues\u00eda madrile\u00f1a convive con una intemperie moral que ni el mantel limpio ni la vajilla mejor compuesta consiguen disimular.<\/span><\/p>\n

El cocido madrile\u00f1o, plato de larga cocci\u00f3n y de abundancia reglada, sirve aqu\u00ed como clave de lectura. No tanto porque Gald\u00f3s entregue una receta literal, sino porque ese universo de casas de comercio, matrimonios convenientes, visitas, criadas, horarios y apariencias pide un plato de ceremonia dom\u00e9stica, de prestigio cotidiano, de sustancia y protocolo. Esta es, por tanto, una versi\u00f3n inspirada en el clima social y material de la novela: un cocido madrile\u00f1o de tres vuelcos como traducci\u00f3n culinaria del comedor burgu\u00e9s galdosiano.<\/span><\/p>\n

En torno a la mesa de Fortunata y Jacinta<\/em> se dirimen cuestiones decisivas: qui\u00e9n pertenece, qui\u00e9n queda fuera, qui\u00e9n hereda, qui\u00e9n da nombre leg\u00edtimo a una criatura y qui\u00e9n s\u00f3lo aporta deseo, sobresalto o esc\u00e1ndalo. La casa burguesa necesita que la comida tenga orden, que los servicios salgan a su tiempo, que cada cual ocupe su sitio y que el exceso, si lo hay, aparezca domesticado por la costumbre. El cocido responde exactamente a esa l\u00f3gica. Es opulento, s\u00ed, pero una opulencia administrada: primero la sopa, luego los garbanzos y las verduras, al final las carnes. Nada se presenta de golpe; todo avanza por turnos, como si la abundancia necesitara etiqueta para resultar aceptable.<\/span><\/p>\n

Ah\u00ed est\u00e1 una de las intuiciones m\u00e1s finas del libro. La burgues\u00eda de los Santa Cruz vive rodeada de objetos, telas, alimentos y signos de confort, pero esa materialidad no trae necesariamente claridad moral. Al contrario: muchas veces funciona como m\u00e1scara. La familia, el matrimonio y la respetabilidad se exhiben con la misma disciplina con que se sirve la mesa. En ese marco, el cocido puede leerse como un rito de legitimaci\u00f3n: un plato que alimenta, re\u00fane y confirma. Frente a \u00e9l, Fortunata encarna la grieta de lo vivo, lo no domesticado del todo por los c\u00f3digos. Su sola presencia descoloca el reparto de los asientos, pone en evidencia que bajo la compostura hay deseo, miedo y c\u00e1lculo.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n hay una lectura territorial. El cocido madrile\u00f1o pertenece a una ciudad que en el siglo XIX se reconoce en la mezcla: olla antigua, aportaci\u00f3n castellana, circulaci\u00f3n urbana, cocina de casa grande y de fonda. Su fuerza no est\u00e1 en el refinamiento sino en la acumulaci\u00f3n y en el tiempo. Es un plato de paciencia y de jerarqu\u00edas internas, donde cada ingrediente conserva algo de su papel. Gald\u00f3s, tan atento a la circulaci\u00f3n de personas y voces por Madrid, habr\u00eda entendido bien esa olla como miniatura de la ciudad: capas, cruces, tensiones, sustancia popular elevada a costumbre transversal.<\/span><\/p>\n

Cocido madrile\u00f1o de tres vuelcos<\/span><\/h2>\n

Versi\u00f3n inspirada en<\/em> Fortunata y Jacinta<\/em><\/span><\/p>\n

Ingredientes (6 personas)<\/span><\/h3>\n

Para el caldo y las carnes:
\n300 g de morcillo de ternera
\n1\/2 gallina o 2 contramuslos de pollo
\n1 hueso de jam\u00f3n
\n1 hueso de ca\u00f1a
\n150 g de tocino fresco
\n2 chorizos
\n2 morcillas de cebolla
\n250 g de punta de jam\u00f3n<\/span><\/p>\n

Para los garbanzos y verduras:
\n500 g de garbanzos castellanos, puestos a remojo 12 horas en agua templada
\n2 zanahorias
\n2 patatas medianas
\n1\/2 repollo
\n1 puerro<\/span><\/p>\n

Para la sopa:
\n100 g de fideos finos<\/span><\/p>\n

Acompa\u00f1amiento:
\n2 dientes de ajo
\naceite de oliva virgen extra
\nsal<\/span><\/p>\n

Preparaci\u00f3n<\/span><\/h3>\n

Ponga en una olla grande el morcillo, la gallina o el pollo, los huesos, el tocino y el jam\u00f3n. Cubra con agua fr\u00eda abundante y lleve a ebullici\u00f3n. Espume con cuidado al principio para retirar impurezas. Cuando el caldo est\u00e9 limpio, a\u00f1ada los garbanzos escurridos, preferiblemente dentro de una red o malla de cocci\u00f3n. Cueza a fuego suave entre dos horas y media y tres horas.<\/span><\/p>\n

A mitad de cocci\u00f3n incorpore las zanahorias y el puerro. En otra cazuela, cueza aparte el repollo troceado unos 20 minutos para que no invada el caldo con exceso de olor. Esc\u00farralo y reh\u00f3guelo luego con ajo picado y un poco de aceite. Reserve.<\/span><\/p>\n

Cuando falte media hora para terminar, a\u00f1ada las patatas. En un cazo aparte cueza los chorizos y las morcillas para que su grasa no enturbie demasiado el caldo; despu\u00e9s res\u00e9rvelos.<\/span><\/p>\n

Cuele parte del caldo y hierva en \u00e9l los fideos durante 2 o 3 minutos: \u00e9se ser\u00e1 el primer vuelco, la sopa. Sirva despu\u00e9s los garbanzos con las verduras y el repollo: segundo vuelco. Termine con las carnes troceadas, el tocino, el chorizo y la morcilla: tercer vuelco.<\/span><\/p>\n

Tiempos<\/span><\/h3>\n

Remojo: 12 horas
\nCocci\u00f3n: 3 horas aproximadamente
\nReposo aconsejable del caldo: 10 minutos antes de servir<\/span><\/p>\n

Notas del redactor<\/span><\/h2>\n

Un vino tinto joven de Madrid (Navalcarnero por ejemplo) o de la cercana Castilla La Mancha acompa\u00f1a bien sin imponerse. Tambi\u00e9n cabe servir unas guindillas o cebolletas en vinagre, que dan al conjunto un contrapunto \u00fatil. Conviene no aligerar el cocido por miedo a su fama: precisamente su sentido cultural est\u00e1 en la plenitud. Lo importante es que cada vuelco conserve su l\u00f3gica.<\/span><\/p>\n

En una novela atravesada por la disputa entre deseo y decoro, este plato \u201cqueda\u201d porque resume una verdad inc\u00f3moda: la abundancia no resuelve nada, s\u00f3lo lo ordena durante un rato. El cocido reconforta, re\u00fane, da a la casa una ilusi\u00f3n de centro; pero, como en Gald\u00f3s, debajo del hervor persisten las tensiones. Quiz\u00e1 por eso su recuerdo es tan fuerte. No por espectacular, sino por exacto: sabe a familia, a costumbre, a poder dom\u00e9stico y a la fragilidad de todo eso.<\/span><\/p>\n

Leer hoy Fortunata y Jacinta<\/em> sigue siendo una experiencia mayor, no s\u00f3lo por la envergadura de su mundo narrativo, sino por la precisi\u00f3n con que observa c\u00f3mo comemos, deseamos y fingimos. Y llevar a la cocina este cocido inspirado en su atm\u00f3sfera permite prolongar la novela de una manera tangible. Lean a Gald\u00f3s, pongan la olla al fuego y cu\u00e9ntenos despu\u00e9s el resultado: en Hojas Sueltas nos gustar\u00e1 leer sus comentarios, tanto sobre el libro como sobre la mesa.<\/span><\/p>\n

Ficha<\/strong>
\nObra: Fortunata y Jacinta<\/em>
\nAutor: Benito P\u00e9rez Gald\u00f3s
\nA\u00f1o: 1887
\nG\u00e9nero: novela
\nLocalizaci\u00f3n: Madrid
\nEdici\u00f3n de referencia habitual: C\u00e1tedra, Madrid, en distintas reimpresiones.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

>> Otras recetas de Mesa y P\u00e1gina<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n

PUNTO Y SEGUIDO – Andr\u00e9s L\u00f3pez<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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